Pembuatan Karamel Susu

Laporan Praktikum Pemerahan Pengendalian dan Penanganan Mutu Susu
Pembuatan Karamel Susu




Disusun oleh:

INDAH SARI M. POHAN



Program Pendidikan Diploma III
Agribisnis Sapi Perah
Divisi Kerjasama Pendidikan Tinggi PPPPTK
Pertanian Cianjur,PT. Ultrajaya tbk Joint Program
Politeknik Negeri Jember
2014
 
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta karuniaNya sehingga penulisdapat menyelesaikan “laporan pembuatan karamel susu” dengan baik.
Laporan ini disusun guna melengkapi tugas pembelajaran Pemerahan, Penanganan dan Pengendalian Mutu Susu
Pada kesempatan ini tak lupa kami ucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Tutik Nurhayati selaku dosen pembimbing.
2. Bapak Maman Suryaman dan Bapak Sutarto selaku dosen mata kuliah Pemerahan, Penanganan,dan Pengendalian Mutu Susu
3. Orang tua tercinta yang telah member dukungan baik material maupun spiritual.
4. Teman-teman ASP Batch 2 dan semua pihak yang telah berpartisipasi dalam penyelesaian laporan praktikum karamel susu.
Penulis menyadari bahwa laporan kunjungan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan di masa yang akan datang.Hasil laporan praktikum diharapkan dapat bermanfaat bagi penulis, pembaca, dan masyarakat yang berkepentingan.


Cianjur, 13 November 2014

Penulis





DAFTAR ISI
Contents
KATA PENGANTAR ii
Cianjur, 13 November 2014 ii
DAFTAR ISI iii
BAB 1 1
PENDAHULUAN 1
1.1 LATAR BELAKANG 1
1.2 TUJUAN 1
1.3 MANFAAT 1
BAB II 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
2.1 SUSU 2
2.2 GULA PASIR (SUKROSA) 2
2.3 PERMEN SUSU (KARAMEL) 2
2.4 PENGEMASAN 3
BAB 3 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 4
3.1 WAKTU DAN TEMPAT 4
3.2 ALAT 4
3.3 BAHAN 4
3.4 CARA KERJA 4
3.5 PEMBAHASAN 5
BAB 4 6
KESIMPULAN DAN SARAN 6
4.1 KESIMPULAN 6
4.2 SARAN 6



BAB 1
PENDAHULUAN
I.I LATAR BELAKANG

Susu merupakan produk yang di hasilkan oleh sapi perah yang mempunyai kandungan nutrisi lengkap .namun susu adalah produk yang kurang tahan lama. Susu mudah basi jika tidak di simpan dalam pendingin. Sebagai alternatif untuk membuat susu menjadi tahan lama ,susu di jadikan karamel.
Pada awalnya karamel di temukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang digunakan oleh para putri untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel dihasilkan saat gula di panaskan pada suhu sekitar 320-350 C, sehingga menjadi cairan kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap.
Karamel adalah sejenis gula-gula (confectionary) yaitu makanan berkalori tinggi yang pada umum nya berbahan dasar susu, gula dan glukosa. Karamel adalah gula-gula yang dibuat dengan mencampurkan gula, glukosa, dan susu dengan konsentrasi tertentu.

I.2 TUJUAN

 Agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan karamel susu
 Mengolah susu menjadi produk olahan yang tahan lama
 Untuk menambah cita rasa susu

I.3 MANFAAT

 Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan susu
 Susu sebagai produk yang tidak tahan lama jika di olah menjadi karamel akan memberikan ketahanan sehingga dapat di simpan dalam waktu yang lama
 Dengan membuat susu menjadi karamel, memberikan cita rasa yang lebih manis karena pemberian gula terhadap susu sehingga

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 SUSU

Susu dapat didefeniskan sebagai cairan putih yang diperoleh dari pemerahan sapi tanpa mengurangi atau menambah dengan bahan lainnya. Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karna mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Oleh karenanya susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembngannya, sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak di konsumsi jika tidak ditangani secara benar. Maka perlu diolah untuk memperpanjang masa simpannya.

2.2 GULA PASIR (SUKROSA)

Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi 2 molekul monosakarida yaitu glukosa dan sukrosa. Gula berfungsi sebagai pembantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan. Dan juga pemberi rasa manis.

2.3 PERMEN SUSU (KARAMEL)

Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu yang pada prinsipnya pembuatan permen ini berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi komplex yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat, sedangkan warna coklat yang terbentuk pada reaksi ini di sebabkan oleh gula atau karbohidrat yang di panaskan dan bereaksi dengan protein.



2.4 PENGEMASAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi menjadi 2 golangan. Pada golongan pertama kerusakan lebih ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja. Kerusakan golongan kedua tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat di kontrol dengan kemasan yang digunakan. Kerusakan golongan pertama termasuk perubahan-perubahan fisik, biokimia dan kimia, serta mikrobiologis yang tidak dapat di kontrol sepenuhnya dengan pengemasan. Kerusakan golongan kedua adalah kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, absorbsi, dan interaksi dengan oksigen serta kehilangan dan penembahan cita rasa yang tidak diinginkan.













BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Dilakukan pada tanggal 31 oktober 2014
Bertempat di Ruang Tutorial 1 Agripet Vedca

3.2 ALAT

 Kompor
 Wajan
 Pengaduk akyu
 Baskom
 Loyang alumunium
 Telenan
 Pisau

3.3 BAHAN

 1 liter susu
 150 gram gula
 30 gram glukosa yang sudah di cairkan
 mentega
 Kertas pembungkus
 Plastik pengemas

3.4 CARA KERJA

 Menyiapkan alat dan bahan
 Memasukkan susu ke dalam wajan kemudian memanaskannya
 Setelah mulai hangat gula di masukkan sedikit demi sedikit
 Susu di aduk terus menerus hingga warna susu berubah menjadi kecoklatan
 Setelah itu glukosa yang sudah di cairkan di masukkan ke dalam susu
 Susu di aduk hingga mengental
 Setelah mengental angkat susu dan tuangkan ke loyang
 Adonan susu di ratakan di dalam loyang sampai agak dingin
 Menyiapkan kertas pembungkus
 Setelah karamel susu agak dingin dipotong- potong sesuai selera
 Membungkus karamel susu dengan kertas pembungkus yang telah di potong dengan ukuran tertentu
 Karamel susu di kemas dengan plastik pembungkus

3.5 PEMBAHASAN

Pembuatan karamel susu tidaklah rumit hanya memanaskan susu yang di campur dengan gula dan glukosa sampai mengental . dalam pembuatannya juga tidak memerlukan alat khusus hanya menggunakan kompor,wajan,pengaduk,loyang ,pisau dan pengemas.
Yang menjadi bahan utama karamel susu adalah susu murni dan gula.di tambah glukusa sebagi pengempuk. Gula sendiri berfungsi sebagai pemberi rasa manis,aroma karamel dan sebagai zat pengawet.
Pada prinsipnya pembuatan karamel susu adalah proses karamelisasi dari gula,proses karamelisasi itu sendiri adalah proses gula menjadi karamel. Prosesnya yaitu Suatu larutan sukrosa yang di uapkan sehingga konsentrasi dan titik didihnya meningkat. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh uap air menguap, bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan di teruskan maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160° C . gula yang telah mencair tersebut di panaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya , misalnya pada suhu 170° C maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa
Bau rasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil pragmentasi dan dehidrasi gula termasuk diasetil ,asam asetat, asam format, dan mempunyai bau khas karamel yaitu asetit formalin.







BAB 4
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum pembuatan pembuatan karamel susu dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Pembuatan karamel susu merupakan cara yang baik dalam penanganan dan memperpanjang masa konsumsi susu
2. Yang harus diperhatikan dalam pembuatan karamel antara lain jumlah gula yang ditambahkan, pemanasan dan pengemasan agar menghasilkan karamel dengan kualitas yang baik.

4.2 SARAN

1. Untuk selanjutnya disarankan supaya mahasiswa lebih teliti dalam penembahan bahan-bahan yang akan digunakan
2. Mahasiswa lebih memperhatikan proses karamelisasi nya agar proses karamelisasi tidak gagal









DAFTAR PUSTAKA

Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman, 2014
Maria Ufa, 2103. http://ulfamaria23.blogspot.com/2013/04/makalah-kimia.
Diakses 03 April 2013
Wikipedia, 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Durian. Diakses 22 April 2014
Wikipedia, 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. Diakses 14 April 2014
Ashari Natosusilo, 2013. http://asharicdvm.blogspot.com/2013/04/laporan
praktikum-susu. Diakses 25 April 2013